無酒不成席，有酒才是年，我們專程去了一趟群山環(huán)抱的茅臺鎮(zhèn)……
2024-12-02 14:53:17
貴州茅臺鎮(zhèn)真臺酒
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“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”。李白一句酒話，人們吟詠了一千三百年。
經(jīng)過幾百年的發(fā)展演變，中國形成了一個浩瀚的白酒元宇宙，真叫一個“五霸七雄亂春秋，說甚龍爭虎斗”！
“白酒，我只喝醬香的?！蔽覀冊诰葡献畛Ｂ牭降?，還是這句話。
為什么醬香型能夠號令群雄？醬酒，首屈一指，茅臺無疑。但最大的問題是，茅臺太貴。
年前，囤酒的時節(jié)。我們在貴州茅臺鎮(zhèn)定制的醬香白酒——賴鼎·君見酒，進駐杭州的各大餐飲名店。
在去茅臺鎮(zhèn)實地考察了酒庫與生產(chǎn)工廠，詳細了解醬酒的工藝流程，對酒體品質也經(jīng)過大量的品鑒測試，我們找到了這款自己愛喝，也喝得起的醬香。
君見，取自《詩經(jīng)》“既見君子，云胡不喜”一句，君子之交可以淡如水，也可以濃如酒。
中國白酒是里子和面子的一個融合，里子是品質，面子是品牌。品牌有幾種，有砸錢砸廣告砸出來的品牌，有歷史傳承的品牌，“君見”是后一種。
見君，開酒，開好酒，與爾同銷萬古愁。
01
河谷、赤水和微生物種群
當?shù)蒯劸茙煾嫡f
茅臺鎮(zhèn)就像天然大酒窖
我國白酒主要集中在長江上游、赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶，這里有著全球規(guī)模最大、品質最優(yōu)的高度蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，誕生了中國三大名酒茅臺、五糧液、瀘州老窖，占了中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁江山。
茅臺酒，最初釀成于貴州仁懷城西的茅臺村，曰“茅臺燒”，又叫“茅臺春”。
茅臺酒好，首先得益于茅臺村瀕臨赤水河畔，赤水河平時其實不紅，碧綠清澈，到了汛期雨季，河水才會變紅。
因為當?shù)氐貙佑沙练e巖組成，紫紅色的礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖，這類巖石滲水性強，紅色入水，河水變紅。是為赤水。
滲入河水中的物質，微生物種群豐富，活躍，含有很多對人體有益的微量元素，這對茅臺酒的釀造起到了不小的貢獻。
早在1972年，茅臺酒廠上游100公里內，就不能因工礦建設而影響釀酒用水。
所以，赤水河至今沒有受到污染。
茅臺鎮(zhèn)地處河谷，素有“天無三日晴，地無三里平”一說，風速小，冬暖、夏熱、少雨、少風。
當?shù)蒯劸茙煾嫡f，這地方就像是一只大酒窖，是少有的絕佳天然釀酒地。
獨特的氣候小環(huán)境，為孕育茅臺酒提供了天然場所。
但，即便是在同樣一個環(huán)境中，并不意味著茅臺鎮(zhèn)上產(chǎn)的酒都是好酒，其中也有不少是魚目混珠，以次充好。
茅臺酒的主要優(yōu)勢還是釀法的復雜和精妙。
02
群山環(huán)繞、霧靄蒸騰
我們到茅臺鎮(zhèn)賴氏酒廠實地考察
茅臺鎮(zhèn)上適合釀酒的地方并不大，超過一定范圍，所釀的酒，質量就下降。
比如海拔稍高一些，或距離遠一些，就相當于離開了這個天然大窖坑，釀出來的酒就會差一截。所以，你到茅臺鎮(zhèn)走一圈會發(fā)現(xiàn)，在適合釀酒的范圍，但凡是塊地，都用來釀酒了。可謂寸土寸金。
除了占據(jù)鎮(zhèn)中心的巨無霸國營茅臺酒廠，其他釀醬酒的酒廠大部分散布在周圍一圈。
我們到群山環(huán)繞、霧靄蒸騰的賴氏酒廠實地考察。
這次去是今年最后一次摘酒（取酒），整個過程非常細膩。劉廠長說：“制曲需要40天，只能用本地高粱，夏天廠子里地面地板溫度能達到60℃，穿布鞋就不行，燙腳?！?/span>
單單一個上甑的動作，看似簡單，我們上手試了一下，不是薄了就是厚了，要做到每一下撒料都平坦均勻，就那么一倒，20年的功力。
“輕、松、薄、勻、準，見氣壓氣?！眲S長教了我們一個上甑的口訣，其實這就像師父教你武功心法，你還是不會武功，還得花個十年八載去練習。
1952年，中國白酒正式確立了五大香型，第一個就是醬香。
醬香酒基本上就是以赤水河流域，從茅臺到習酒、郎酒這一段為主產(chǎn)區(qū)，在古代這一段也是鹽商活動的黃金河段，商貿往來頻繁，釀酒技術也隨之流動發(fā)展。
釀制茅臺酒要以當?shù)嘏锤吡粸樵?，用小麥制成高溫曲發(fā)酵，也就是當?shù)厝送ǚQ的“白水曲”。
酒曲
更特別的是，茅臺酒用曲量甚至多于原料量，所以發(fā)酵期長，在發(fā)酵過程中核心溫度高達65℃，比其他白酒溫度高出10℃-15℃，酒質也就更高。
而且早在清代，茅臺酒就采用多次發(fā)酵、多次摘酒的工藝，當?shù)厝斯苓@種工藝叫“回沙”。
沙，其實指的就是高粱。堆積如山的高粱，遠看跟金色的沙子一樣。
“也有一些不良酒廠，用別的酒，加上發(fā)酵過的高粱 ，過一下，有點那個氣味，冒充冒充，市面上有不少壇子酒，5斤裝賣158元錢，還包紫砂壇，包物流費。還能賺50塊錢。這種酒你敢喝嗎？”賴氏第三代嫡傳人、賴氏酒廠負責人賴鼎介紹。
03
醬酒的奧秘？
醬香的工藝有別于其他香型的工藝，首先是原料。
“一定要用本地的糯高粱，也叫紅纓子。其特殊的淀粉結構，使得這種高粱經(jīng)得起九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次摘酒。”貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥教授是最權威的醬酒專家之一，他詳細跟我們講解了醬酒的奧義。
高溫制曲也很重要。曲房里，有稻草覆蓋曲坯，曲塊中心溫度最高可達65℃。吳天祥教授介紹，常規(guī)的有害微生物一般只能抗37℃-38℃的溫度，而“在高溫中能存活下來的微生物，就賦予了產(chǎn)生釀酒的生物催化劑，我們叫淀粉酶、糖化酶、酯化酶等，還有產(chǎn)生香味物質的微生物，這些就沉淀下來了?！?span id="y8bwxid" class="bjh-strong" style="max-width: 100%; color: rgb(51, 51, 51); font-weight: 700;">
在茅臺鎮(zhèn)，哪怕原料一樣，釀造環(huán)境一樣，沒有一位功力深厚的老酒師，就離絕頂好酒差了那么一口氣。
比如醬酒要經(jīng)過七個輪次的摘酒，把3個月的新酒，一輪次的、同等級的酒，勾在一塊，一個品質的酒放在一個壇子里，不是隨便放。其他香型的白酒最多能陳釀一年到一年半，醬香型白酒一定要陳夠三年。所以整個七輪次的酒，要由經(jīng)驗豐富的酒師來勾調。
賴鼎酒的特點是高酸高酯，酯大于酸，醬味足。究竟什么是醬味呢？其實就是類似醬油發(fā)酵、豆豉發(fā)酵的那股醬味。
賴鼎的酒和茅臺鎮(zhèn)上其他醬酒還有一個很靈魂的不同，貴州山上有很多野生獼猴桃的老藤，用它壓榨出汁，入酒，大有裨益，形成了賴鼎酒的獨特風味。
04
正統(tǒng)血緣，王者歸來
堅持傳統(tǒng)釀造，打造鼎級醬酒
如今在茅臺鎮(zhèn)上行走，到處都是茅臺酒廠的影子。但在百多年前，醬酒的發(fā)展卻是由幾家老字號燒坊之間的競爭而得以推動的。
在參加1915年的巴拿馬國際博覽會之前，茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)酒的主要是兩家：始建于1862年的“成義燒坊”和始建于1879年的“榮和燒坊”，都是家族傳承的老字號企業(yè)。“這個酒是沒有品牌的，壇子一裝，就送到巴拿馬萬國博覽會去了，最后得到國際品酒師的肯定，給了一個最高榮譽獎?！眳翘煜榻淌诮榻B。
蜚聲國際，名氣響了，市場就有了，茅臺鎮(zhèn)醬酒出現(xiàn)了一個發(fā)展的歷史契機。
1938年，當時貴州最顯赫的賴氏家族入股茅臺鎮(zhèn)的衡昌燒坊，3年后更名為恒興燒坊，出品的酒以“賴茅”為商標。當時茅臺鎮(zhèn)有幾戶大戶人家，就是賴茅、王茅、華茅。
此后多年，成義、榮和、恒興，三足鼎立，鏖戰(zhàn)多年，對應三家老板的姓氏，一般人將三種酒分別稱為“華茅”“王茅”“賴茅”。
1952年，“賴茅”“華茅”“王茅”三家合并為現(xiàn)在的國營茅臺酒廠。
酒坊也許可以易主，品牌也許可以改姓，但世代傳承的釀造工藝不會變，釀造好酒的初心更不會。
1983年，茅臺前身三脈之一的“賴茅”嫡傳后裔賴世倫，回到茅臺鎮(zhèn)，重建酒坊。
賴世倫在茅臺鎮(zhèn)上找到了原恒興燒坊的釀酒師劉德云，也就是我們這次去拜訪的劉廠長。劉廠長解放后一直在國營茅臺酒廠任職，此時剛退休。
2020年，賴鼎接過父輩傳承，攜“賴鼎”品牌全新亮相，正統(tǒng)血緣，王者歸來，堅持傳統(tǒng)釀造，打造鼎級醬酒，志在回歸自然。
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