作者：愛吃冰淇淋的小豬

中國傳統(tǒng)白酒的一種發(fā)酵蒸餾工藝，如今主要在江淮濃香型白酒生產(chǎn)中使用（當(dāng)然也與傳統(tǒng)工藝有很大不同）。具體流程：將在窖池中發(fā)酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒糧，一同上甑鍋蒸酒（就是所謂的混蒸混燒）。蒸后的酒醅除最上層的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖內(nèi)發(fā)酵，如此反復(fù)輪回。酒窖內(nèi)的酒醅分四層堆放，分別稱為大????、二????、小????、回糟。各地叫法略有不同，北京二鍋頭酒廠把窖池最上面一層的酒醅稱為“回活”（相當(dāng)于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸餾后酒扔掉了，有的酒廠稱之為“礽糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖頂。酒醅在窖池里分四層堆放，中間以稀疏的竹篦子區(qū)分開來。重新依次分層放入原窖池中進(jìn)行下一輪發(fā)酵、再蒸餾，如此反復(fù)。每次只扔掉回糟，余下的仍參與新一輪發(fā)酵，是比較節(jié)約糧又便于工人操作的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾工藝。大????、二????、小????依蒸煮的時間和摻入新糧比例而分。大????蒸煮糊化時間約70-80分鐘，摻入新糧約40%，小????蒸煮時間為60-85分鐘，摻入新糧約20%。老五甑工藝也有人稱其為“混蒸混燒、蒸五下四”。濃香型老五甑法中的大????、二????是由蒸煮時間和滲入新糧比例而定的；清香型汾酒的大????指第一次蒸餾后的酒糧，二????是指第二次蒸餾后的酒糧，二次蒸餾后就當(dāng)作酒糟扔掉了。這里的“????”相當(dāng)于“茬”，有輪次的意思。

“老五甑”是中國傳統(tǒng)白酒的一種發(fā)酵蒸餾工藝，如今主要在江淮濃香型白酒生產(chǎn)中使用（當(dāng)然也與傳統(tǒng)有很大不同）。具體內(nèi)容是將在窖池中發(fā)酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒糧，一同上甑鍋蒸酒（就是所謂的混蒸混燒）。蒸后的酒醅除最上層的一部分回糟扔掉之后，其它部分再重新放回原窖內(nèi)發(fā)酵，如此反復(fù)輪回。酒窖內(nèi)的酒醅分四層堆放，分別稱為大[米查] （PS：“米查”是一個字，不是兩個，因輸入法中無此字，暫且如此代替）、二[米查] 、小[米查] 、回糟。各地叫法略有不同，北京二鍋頭酒廠把窖池中最上面一層的酒醅稱為“回活”（相當(dāng)于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸餾后就扔掉，有的酒廠也稱之為“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖頂。酒醅在窖池里分四層堆放，中間以稀疏的竹篦子以示區(qū)別。從窖池中取出后分別放入五個甑鍋。其中大[米查] 可分為兩甑、二[米查]一甑、小[米查]一甑、回糟一甑，共五甑。蒸餾后，回糟扔掉。二[米查]再加入一部分新糧后為小 ，大[米查]加入一部分新糧后為新的大[米查]和二[米查]，小[米查]為回糟，重新依次分層放入原窖池中進(jìn)行下一輪發(fā)酵、再蒸餾，如此反復(fù)。每次只扔掉回糟，余下的仍參與新一輪發(fā)酵，是比較節(jié)約糧、又便于工人操作的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾工藝。大[米查]、二[米查]、小[米查]依蒸煮的時間和摻入新糧比例而分。大[米查]蒸煮糊化時間約70到80分鐘，摻入新糧約40%，小[米查]蒸煮時間為60至75分鐘，摻入新糧約20%。老五甑工藝也有人稱其為“混蒸混燒、蒸五下四”。整個過程說起來拗口，從下面的圖能看得更明白些。

清蒸清????：特點是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意????子清、醅子清，醅子和????子要嚴(yán)格分開，不能混雜。也就是說，本工藝操作是采取原料清蒸、輔料清蒸、清????發(fā)酵、清蒸流酒，并對清潔衛(wèi)生要求嚴(yán)格，清字到底。主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)。

清蒸混????：混????又稱續(xù)????，即糧食與酒醅混合配料，酒醅先蒸酒后配糧，糧食與配醅混合發(fā)酵，叫清蒸混????。本工藝的優(yōu)點是，既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混????發(fā)酵清香濃郁、口味醇厚的特點。川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工藝。

混蒸混????：將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后經(jīng)冷卻，加曲、加酒母，混????發(fā)酵。本工藝有利于提高出酒率。

濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混????、續(xù)糟發(fā)酵”工藝，即取發(fā)酵好的酒醅（母糟）與糧粉、稻殼按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)打量水、攤晾、撒曲后入窖，混????發(fā)酵。因為酒醅連續(xù)使用，故又稱為“萬年糟“，謂之”續(xù)糟發(fā)酵“?！被煺艋鞜笆菍⒃Z粉與酒醅混合，糧粉可以從酒醅中吸取水分和有機(jī)酸，給蒸糧糊化提供有利條件，混燒可將”飯香“帶入酒中，并增加酒的回甜。

續(xù)糟發(fā)酵即母糟連續(xù)循環(huán)使用，淀粉多次利用，可提高出酒率。因為酒醅連續(xù)使用，故又稱萬年糟，萬年糟有利于生香前體物質(zhì)的積聚，對提高酒質(zhì)作用甚大。